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La ruta del jamón

El jamón es una de las señas de identidad de la gastronomía española. A grandes rasgos, pueden distinguirse dos grandes clases de jamón en España, que varían en función de la raza de cerdo. Por un lado tenemos el jamón ibérico, que se saca de la raza de cerdo ibérico y, por otra, el jamón, sin más, o el jamón serrano, que procede de variedades de razas de cerdo blanco, un cerdo de piel clara, a diferencia del ibérico. El apellido “serrano” se le pone a este jamón cuando está curado en climas de este tipo, fríos y secos.

jamons

Jamón ibérico

Una ruta que siguiera el rastro de los mejores jamones ibéricos, empezando por el sur de la Península y subiendo hacia el norte, debería llevarnos en primer lugar por tierras de Andalucía.

Para empezar nos encontramos con el jamón de Huelva, denominación de origen de jamón ibérico reconocida por la Unión Europea, que se produce en más de 30 municipios de esta provincia. A todos nos suena el famoso jamón de Jabugo y muchos no sabríamos precisar a qué se debe su nombre. Mucha gente piensa que se trata de una raza de cerdos especial, pero nada más lejos de la verdad. Se denomina así al jamón que se produce y elabora en la localidad onubense de Jabugo, en la comarca de la sierra de Huelva, que cuenta con una tradición jamonera casi ancestral. Los jabones de jabugo de mayor calidad son los que proceden de cerdos de raza ibérica, que cuentan con una variante autóctona en la zona: el manchado de jabugo, cuya característica distintiva es que tiene manchas blancas en su piel.

Otra importante denominación de origen andaluza, también reconocida por la Unión Europea, la encontramos en la comarca de Los Pedroches, en el bajo Guadalquivir, provincia de Córdoba.

Extremadura cuenta con la denominación de origen Dehesa de Extremadura, en las dos provincias extremeñas de Cáceres y Badajoz, donde se celebran algunas de las más importantes fiestas del jamón ibérico como el Salón del Jamón Ibérico de  Jerez de los Caballeros, lugares donde la tradición del jamón se remonta a los tiempos de la Antigua Roma.

Siguiendo nuestro viaje hacia el norte, entramos en tierras salmantinas para llegar al municipio de Guijuelo, en la comarca de Salvatierra de la comunidad autónoma de Castilla y León. El jamón de Guijuelo, curado al aire de la Sierra de Gredos, también cuenta con denominación de origen reconocida por la Unión Europea.

En todas estas localidades puede comerse jamón de bellota, otro nombre que muchos no saben a qué se debe, y que no es más (ni menos) que el jamón extraído de cerdos alimentados con pasto de este alimento.

Otro término que sonará hasta a los más profanos es el de jamón Pata Negra. Nada que ver con una localidad ni tampoco con la extrema calidad del jamón, como muchas veces se cree. Se refiere más bien al color de la pezuña del animal.

La dehesa, una de las patrias del jamón

La Dehesa extremeña, una de las patrias del jamón

Jamón serrano

Para seguir los pasos del mejor jamón serrano que se elabora en España, tendríamos que viajar un poco más hacia el este, para llegar a Teruel. Esta provincia cuenta con la primera denominación de origen para un jamón blanco. El jamón de Teruel se cura a lo largo de meses y meses en localidades turolenses que tienen una altitud de más de 800 metros.

Volvemos de nuevo a Andalucía, para encontrarnos la otra denominación de origen correspondiente al jamón serrano: el jamón de Trévelez, propio de la comarca de Alpujarra granadina, que también cuenta con una altitud considerable de 1.200 metros, ideal para la curación de este tipo de jamón, que puede llegar a prolongarse hasta dos años.

Hay muchos más lugares con tradición jamonera en España, tanto ibérica como serrana. A partir de éstos que hemos citado, que cuentan con denominaciones de origen y son, a priori, los de mayor calidad y fama, el viajero puede lanzarse a descubrir  la riqueza del jamón en otros lugares de España y trazar su propia ruta. Vale la pena.

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